Trufa cu ciuperci este una dintre cele mai rare și mai scumpe din lume. Crește subteran, la rădăcinile stejarului, fagului, alunului. Se colectează în funcție de semne speciale, caracteristice sau cu ajutorul animalelor. Ciuperca este inclusă în cele mai rafinate preparate, are un gust și aromă neobișnuită. Au început să o cultive cu un secol înainte, dar, deoarece recoltele sunt mici, prețurile rămân ridicate.
Cea mai scumpă trufă de ciuperci din lume
Descrierea ciupercii
Trufa este o ciupercă din departamentul Actinomycetes (crimson) și din ordinul Pececia, din familia Truffle din genul Truffle. Corpurile de fructe ale acestor ciuperci uimitoare sunt aproape complet ascunse sub pământ; în „aspectul” lor seamănă cu conuri sau tuberculi de cartofi. Nu este de mirare că în latină numele sună ca „terrae tuber”, sau „pământ de cioc”.
De sus, ciuperca acoperă peridiul - stratul exterior al carcasei cu numeroase negi sau crăpături. La unele specii, este aproape alb. Carnea interioară este asemănătoare cu marmura atunci când este tăiată. Este format din vene interne și externe, care au nuanțe diferite. În vene interne, sacii de spori se maturizează. Sunt mai ușoare decât cele exterioare. Culoarea pulpei variază de la specie la specie.
Conform descrierii speciilor, aroma ciupercii trufe are mai multe note: mirosul unei păduri de toamnă, frunze putrezite, humus, fructe coapte, chiar cacao și ciocolată. Trufa are un gust de nucă sau semințe prăjite, uneori are un gust fructat, de nucă de cocos sau de ciocolată. Este preparat cu un tratament termic minim; gurmanzii sfătuiesc să-l consumăm crud, pentru a nu-și pierde aroma și aroma unică. Dacă trimiteți o trufă pentru depozitare, aceasta își pierde majoritatea calităților.
Ciuperca este folosită ca condiment pentru diverse feluri de mâncare. Merge bine cu păsările de curte, fripturile, pastele, omleta. Se folosește pentru prepararea sosurilor, pateurilor gourmet, umpluturilor. Conținutul său de calorii este scăzut. Proprietățile benefice ale ciupercilor sunt, de asemenea, cunoscute. Conțin vitamine din grupa B (B1, B2), PP, C și aminoacizi esențiali. Aceste ciuperci au fost odată folosite ca afrodisiac.
Ciuperca de trufă nu poate fi păstrată mult timp: doar 2-3 zile la frigider la o temperatură de + 1 ... + 2 ° С într-un borcan de sticlă sau într-un recipient bine închis. Ciupercile proaspete sunt cumpărate în perioada de recoltare. În același timp, restaurantele servesc un „meniu trufă” special. Ciupercile sunt conserve în coniac, vin, uneori fac ulei special, paste. Dar aceste produse au un gust complet diferit.
Unde cresc trufele
Ciupercile de trufă cresc în pădurile de foioase, rar amestecate. Miceliul lor se așază pe rădăcini, îndepărtându-le din ele toți nutrienții necesari. O valoare deosebită sunt corpurile de fructe care au crescut la rădăcinile unui stejar, mai puțin valoroase se așează lângă fag, mesteacăn, alun, tei, plop. Grupuri de 3-7 se găsesc lângă un copac, dar deseori cresc singure. Corpurile de fructe se află la o adâncime de 5 cm până la 30 cm (în medie - 20 cm).
Irina Selyutina (biolog):
Într-adevăr, miceliul cu trufe poate da naștere la 3-7 corpuri de fructificare, care sunt de obicei dispuse într-un cerc, formând un cuib. Corpurile de fructe de aici vor avea dimensiuni diferite.
Când aceste ciuperci valoroase se matura, solul se ridică deasupra lor, ceea ce pentru colectorul de trufe servește ca un indicator clar al prezenței corpurilor fructifere într-un loc dat. În fiecare an se înregistrează o creștere și extindere treptată a cuiburilor. Cu o colecție iscusită, adică. păstrând integritatea miceliului, în aceste locuri - trufe, puteți recolta în anii următori.
Durează 3-4 luni pentru ca o trufă să se dezvolte pe deplin.
Habitatul speciei este Europa Occidentală și Centrală, partea europeană a Rusiei, Caucaz, Crimeea, Mediterana. O trufă albă marocană specifică crește în Africa de Nord. Miceliul său se stabilește pe rădăcinile copacilor de conifere - cedru, pin, deși poate învălui și sistemul de rădăcini al unui stejar.
Tipuri de trufe
Există diferite tipuri de trufe. Aproximativ o duzină sunt comestibile, dar există mai mult de o sută dintre ele. În același timp, o serie de specii necomestibile și otrăvitoare sunt denumite și alte genuri. Au un stil de viață în comun cu trufele reale: cresc și sub pământ.
Trufa piemontană
Cea mai mare valoare din această familie este trufa piemontană sau trufa albă italiană. Crește doar în anumite zone din Piemont, în nordul Italiei. Se găsește în zona deluroasă din jurul Torino, în Monferrato, Langhe și Roerot. Crește sub stejari, salcii, plopi, mai rar sub tei. Sezonul de creștere este de la mijlocul lunii octombrie până la mijlocul lunii februarie.
Caracteristică:
- Corpul fructific este în formă de tubercul, cu numeroase depășiri și deformări.
- Învelișul exterior este galben-roșu sau galben-maroniu, catifelat, strâns atașat la pulpă.
- Carnea interioară este ușoară (albă sau cremoasă), are rar o ușoară tentă roz sau un model marmorat.
- Dimensiunea corpului fructului este de 2-12 cm.
- Greutatea medie este de 300 g, unele exemplare pot ajunge până la 1-1,3 kg.
- Aroma este similară cu brânza cu usturoi, cu note pronunțate de muschi și pământești.
Uneori, acest tip este numit „trufa de aur toscană”, prețul său este același cu cel al unei bare de aur de aceeași greutate. Ciupercile sunt vândute la licitații speciale cu trufe, care se desfășoară din 1930. Trufele albe proaspete pot fi degustate în octombrie-ianuarie, cele mai delicioase exemplare sunt recoltate în noiembrie și decembrie. În alte perioade ale anului, există doar conserve, au un gust mult mai rău.
Costul unei trufe albe este mare, în medie 3000-4000 € la 1 kg, uneori mai scump. Cel mai scump și cel mai mare exemplar, care cântărește 1,5 kg, a fost vândut pentru 330.000 USD pe bucată. Trufa piemontană se vinde la licitații pe rând. Produsul este învelit în șervețele de hârtie și afișat de la cel mai mic la cel mai mare.
Fiecare ciupercă are propriul pedigree, ceea ce indică momentul colectării, arborele sub care a fost găsit, numele și rasa câinelui. Vânzătorii de pe piață fac la fel.
Trufa Perigord negru
Trufele sunt recomandate să fie recoltate în ianuarie
Perigord, sau trufa neagră franceză, este a doua cea mai valoroasă după cea albă. Este răspândită în Franța (cele mai productive locuri sunt în sud-vestul țării), în Spania, Italia Centrală. Această specie a început să fie cultivată artificial, a fost adusă în America, Australia, Africa de Sud. Miceliul de trufa prospera sub un stejar, mai rar sub alti arbori de foioase. Ciupercile coacă din noiembrie până în martie. Cel mai bun moment pentru recoltarea acestei trufe de iarnă este ianuarie și februarie.
Descrierea ciupercii:
- Forma corpului de fructare este rotunjită sau ușor alungită.
- Stratul superior (peridiu) este de culoare roșu-brun, devine negru cu vârsta, acoperit cu negi tetraedrice sau hexagonale.
- La început, pulpa este gri sau roșu-brun, apoi se transformă în negru-violet, modelul de marmură este clar vizibil pe tăietură.
- Dimensiunea este de aproximativ 9 cm în diametru.
- Greutate medie - 400 g.
- Aroma este nucă, cu note slabe de nucșoară și ciocolată, gustul este picant, cu amărăciune.
Ciuperca acestei specii este agresivă, distruge plante competitive, de aceea este mai ușor să găsești ciuperca sub pământ decât altele. Aceasta se poate face pe insule de pământ gol, în locurile unde se află trufele. Aceasta era cultivată pe scară largă în Franța, acum recoltele de acolo au scăzut, dar a început să fie cultivată în China, Australia și alte țări.
Trufa neagră de iarnă
Trufa de iarnă neagră crește în Franța, Italia, Elveția, Ucraina. Preferă solurile umede. Cultivatorul de ciuperci adoră rădăcinile de tei și alun, acest soi se găsește și sub mesteacăn și faguri. Caracteristici principale:
- Forma este rotundă, uneori sferică neregulat.
- Pielea superioară (peridiu) își schimbă culoarea cu vârsta de la roșu-brun la negru, acoperită cu negii mici.
- Carnea tânără este albă, apoi ia un ton negru-violet cu vene maro și galben.
- Diametru - 8-12 cm.
- Greutatea este uneori de 1-1,5 kg.
- Mirosul este bogat, musculos.
Acest soi este recoltat din noiembrie până în februarie.
Trufa neagră de vară
Trufa rusă este cel de-al doilea nume al trufei negre de vară, întâlnită în Scandinavia, Europa Centrală și, de asemenea, în Rusia. Crește sub stejar, fag, carpen, mai rar sub mesteacăn sau pin. Trufa rusă se maturizează de la sfârșitul lunii iulie până la începutul lui noiembrie.
Caracteristici principale:
- Forma rotundă a corpului fructificant.
- Stratul exterior este albastru-negru, negos.
- La început pulpa este densă, apoi devine slăbită, strecurată cu vene.
- Culoarea acestei trufe variază de la alb-galben la maro-gri.
- Diametru - 2,5-10 cm.
- Greutatea medie este de aproximativ 400 g.
- Pe palat se observă o nuanță pronunțată de nuci cu un gust de alge.
Particularitatea acestei specii este îngroparea superficială sub pământ, uneori corpurile fructifere ajung chiar la suprafață. Acestea sunt singurele trufe negre din Rusia.
Trufa neagră de toamnă
Ciuperca are gust de alune
Trufa de toamnă sau trufa din Burgundia - evaluată mai mică decât ceilalți omologi francezi și italieni. Crește în nord-estul Franței, uneori în Italia, mai rar în Anglia.
Cum arată această ciupercă:
- Forma este corectă, rotundă.
- Învelișul exterior este acoperit cu tuberculi negri.
- Pulpa este densă, maronie, cu dungi pronunțate albe în tăietură, nu se desface niciodată.
- Gustul și aroma amintesc de alunele cu note pronunțate de ciocolată.
Trufele din acest soi sunt recoltate de la sfârșitul lunii iulie până în noiembrie.
Trufa Albă din Oregon
Este posibil să găsești aceste ciuperci doar în partea de vest a Statelor Unite. Sunt mici, cu diametrul de doar 2,5-5 cm, cântăresc aproximativ 250 g. Caracteristica lor este așternutul superficial în sol. Ciupercile se găsesc adesea direct sub ace. Gustul lor se caracterizează printr-un accent accentuat pe bază de plante și fructe.
Trufe din Himalaya sau chinezești
Specia a fost găsită pentru prima dată în India la sfârșitul secolului al XIX-lea înainte de ultima, apoi a fost găsită în Himalaya. Acum soiurile de trufe chinezești sunt cultivate artificial și exportate în toată lumea. Prețurile lor sunt mai mici, deoarece ciupercile au un gust mult inferior față de omologii lor francezi și italieni.
Acest tip de trufă arată ca o borsă mică sau un cartof cu o piele întunecată, neuniformă, îmbrăcată cu fisuri. Mijlocul este brun-cenușiu, cu vene bej sau gălbui, dur, miroase slab, iar gustul este slab. Este considerat un tip de trufă de iarnă neagră.
Trufă africană
Ciuperca de trufă africană sau stepa se găsește în Marea Mediterană, Africa de Nord, Orientul Mijlociu, Azerbaidjan și Turkmenistan. Micoriza formează micoriza nu cu copacii, ci cu ierburile: luminile solare și cistusul.
Caracteristicile ciupercilor:
- Forma este rotundă și alungită.
- Capacul este maro sau maro-galben, neted.
- Pulpa este făinoasă, liberă, albă cu vene brune sau galbene.
- Diametrul corpului de fructificare este de aproximativ 5 cm.
- Aroma de ciuperci.
Acest tip de trufe nu este considerat prea valoros. Este căutat și mâncat de locuitorii locali din regiunile de coastă din Africa de Nord, și, de asemenea, colectat în Italia și Franța.
Trufă cu sclipici roșii
Trufa strălucitoare roșie se găsește în toate țările europene, în pădurile de foioase și mixte. Miceliul intră în simbioză cu arbori de foioase și conifere. Timpul de colectare este din mai până în august. Dimensiunile sunt mici, 1-5 cm, greutate - până la 50 g. Suprafața este maro-galben, carnea cu o nuanță roz, moale. Gustul și aroma au vinuri roșii, pere și nucă de cocos.
Această specie este considerată o rudă a trufei roșii.
Trufă roșie
Trufa roșie este o specie europeană comună care se caracterizează printr-o nuanță roșie pe stratul superior. Carnea este de culoare galben-maronie, cu un model tipic marmorat. Mărimile sunt mici, în greutate - până la 80 g. Gustul este dulceag, „cărnos”, cu o nuanță de cocos ierboasă.
Trufa roșie are o valoare culinară scăzută.
Trufa albă de martie
Ciupercile tinere sunt potrivite pentru consum
Trufa albă din martie crește în sudul Europei, inclusiv în regiunea Crimeea. Suprafața în tinerețe este maro deschis, în cele din urmă se întunecă până la o nuanță roșiatică. Pulpa este densă, cu o aromă pronunțată de ciuperci și note de usturoi la exemplarele tinere. La ciupercile vechi, mirosul devine neplăcut, respingător.
Corpurile de fructe se găsesc sub copaci de foioase și conifere, se coacă din decembrie până în aprilie. Specia se pretează la cultivare, dar costul său este redus.
Există alte câteva tipuri de trufe comestibile care nu sunt de interes comercial: Duran, variat, pubescent, ocru. Trufa albă variată este utilizată pentru a face ulei, nu este consumată.
Specie asemănătoare trufei
Există mai multe tipuri de ciuperci care nu reprezintă genul Truffle, dar în exterior sunt foarte asemănătoare cu acestea. Printre ele sunt comestibile, comestibile condiționate și chiar otrăvitoare.
Ca și trufele adevărate, cresc subteran și au corpuri fructifere rotunjite. Mycelium parazitează rădăcinile copacilor de foioase sau conifere. Iată câțiva reprezentanți:
- Bruma Melangaster, sau trufa falsă: pe teritoriul Rusiei apare în regiunea Novosibirsk, este o specie rară. Corpul său de fructe este rotund și neted. Capacul superior este galben-maro, apoi se întunecă. Partea interioară este maronie, cu raze luminoase rare. Dimensiune - 2-8 cm. Are o aromă fructată plăcută, dar ciuperca este necomestibilă. Se găsește puțin sub podeaua pădurii.
- Rizopogon obișnuit: are o formă rotunjită, suprafață netedă. Culoarea stratului superior (peridiu) este galben-maro sau portocaliu, catifelată. Pulpa este fermă, mai întâi albă, cremoasă, apoi maro. Tăierea nu are modelul tipic de marmură. Mirosurile leșin, sunt considerate comestibile.
- White Polish sau Trinity Truffle: crește în Europa Centrală și Rusia. Se găsește direct sub suprafața solului de-a lungul denivelărilor tipice. Diametrul unui tubercul rotunjit este de 5-15 cm, greutate - 200-500 g. Învelișul exterior este galben-maroniu, pâslă. Pulpa este făinoasă, de culoare galben deschis, cu vene caracteristice. Trufele albe sunt recoltate de la sfârșitul lunii iulie până la începutul lunii noiembrie. Au gust de carne, deși sunt inferioare de calitate față de trufele reale.
- Trufă renă: crește în pădure sau în păduri mixte, miceliul este combinat cu molidul. Forma este rotundă, tuberculoasă. Stratul superior este neted, auriu sau ocru. Pulpa este la început albă sau cremoasă, apoi devine gri închis. Ciuperca este necomestibilă.
Majoritatea acestor specii nu sunt recoltate special. Acestea devin descoperiri accidentale atunci când animalele adună gunoiul sub copaci. Sunt deseori mâncați de mistreți și veverițe.
Este cunoscut și tipul psilocibină cu proprietăți halucinogene, după utilizarea căruia o persoană are vise bizare.
Cum se recoltează trufele
Colectarea trufelor este dificilă. Corpurile de fructe sunt întotdeauna formate lângă rădăcini, așa că trebuie să le căutați sub copaci. Soiul negru Perigord deplasează toate plantele, deoarece în locul creșterii sale există întotdeauna o pată goală de pământ. Speciile care cresc mai aproape de suprafață pot deplasa solul - movile mici sunt vizibile în apropierea copacilor.
- Vânătoare de muște: culegătorii de ciuperci sunt ghidați de muște specifice care depun larve în corpurile fructifere ale trufelor. Zboară în nori mici, în apropierea copacilor, unde cresc ciupercile.
Irina Selyutina (biolog):
Într-adevăr, o modalitate atât de exotică pentru poporul nostru de a căuta ciuperci de trufă a fost folosită de mult timp de către rezidenții provinciilor franceze Périgord și Vaucluse. Localnicii au observat de mult că unele specii de muște (așa-numitele „muște cu trufe”) își depun ouăle în sol, lângă trufe. Larvele lor folosesc corpurile fructifere ale acestor ciuperci pentru hrană. Observând anii insectelor, oamenii determină locația trufei.
- Atingerea pământului: un alt mod de a găsi trufe atunci când colectați. În jurul corpului fructific, se formează un gol, solul este dezlegat, de aceea sunetul va fi mai sonor decât deasupra unui strat solid de pământ.Această metodă necesită experiență considerabilă și audiere subtilă.
- Colectare cu animale: ciupercile ajută animalele să se colecteze, acesta este cel mai popular mod. În nordul Italiei, sunt folosiți câini special antrenați pentru acest lucru. Ei adulmecă pământul și îl sapă în locul în care cresc trufele. Antrenamentul necesită experiență și răbdare, câinii de vânătoare buni costă în jur de 5000 €. Culegătorii de ciuperci italieni preferă câinii de culoare închisă care nu latră. Ei merg la adunare noaptea pentru a distrage concurenții: animalul întunecat nu este atât de vizibil în pădure. De asemenea, noaptea, mirosurile sunt exacerbate, ceea ce crește șansele unei vânătoare de succes.
Apropo. Un porc domestic arată bine pentru trufe. Aceste animale adoră ciupercile, chiar și în sălbăticie le scot de sub rădăcini până la sărbătoare. Mistrețul miroase la 200-300 m distanță. Cu această metodă de recoltare, principalul lucru este să trageți porcul departe de copac în timp: dacă săpă trufă, cu siguranță îl va mânca.
Creșterea trufelor acasă
Trufele sunt lungi și scumpe de crescut
Cultivarea trufelor acasă este o afacere profitabilă, dar necesită multă investiție și nivelul adecvat de răbdare. Recoltarea începe să se obțină la numai 5-10 ani după punerea gropii. Cultivarea a început pentru prima dată în Franța în prima jumătate a secolului al XIX-lea. Până la sfârșitul secolului, în această țară au fost plantate mii de hectare cu stejaruri cu trufe. Franța furniza anual aproximativ 1000 de tone de ciuperci pe piețele mondiale.
În timpul Primului Război Mondial, majoritatea pădurilor au fost distruse, deoarece. au fost bătălii intense în acele locuri. Situația slabă a mediului afectează în mod grav și randamentul. Acum, în Franța, se cultivă doar 50 de tone de trufe pe an.
Agricultorii australieni, chinezi, japonezi, americani au învățat să cultive această ciupercă gustoasă și originală.
Cu toate acestea, nu trebuie să ne așteptăm ca cultivarea artificială a trufelor să fie principala sursă de venit pentru proprietarul gospodăriei. Productivitatea este instabilă, primele corpuri de fructificare trebuie să aștepte aproximativ 5 ani, producția principală se obține între 10 și 20 de ani de cultivare. Apoi, cantitatea sa începe să scadă treptat.
Tehnologia în creștere
Tehnologia de cultivare australiană este considerată cea mai productivă. La un an de la plantare se recoltează primele fructe, iar după 5 ani se obțin până la 20 kg de produse la hectar. Cerințe primare:
- Clima trebuie să fie moderată și umedă.
- PH-ul solului este de 7,4-7,9.
- Radacinile de stejar sau alun sunt potrivite pentru infectarea cu miceliu.
Solul este bine săpat, ar trebui să conțină minerale utile. Solul este fertilizat cu 6-8 luni înainte de plantare. Toate buruienile sunt îndepărtate complet (până la ultima rădăcină). Erbicidele și produsele de combatere a dăunătorilor nu introduc: ele vor deteriora miceliul. Singura formulare adecvată este glufosinatul de amoniu (erbicid de contact neselectiv).
Pentru a crește singură o trufă, mici germeni de copaci sunt infectați cu miceliu. În primul rând, sunt în carantină timp de câteva săptămâni în condiții sterile. Imediat după aplicarea miceliului trufelor, răsadurile sunt plantate într-o creșă sau o seră. Acestea sunt transferate pe pământ deschis după câteva luni, când înălțimea copacului va atinge cel puțin 20 cm. Un moment bun pentru plantare este primăvara, când nu există amenințare de îngheț pe suprafața solului.
Adâncimea de plantare - 75 cm. Suprafața pentru un copac este de 4 × 5 m. Este realist să crești până la 500 de puieți la hectar. În jurul copacului, răspândiți în cerc mulci din frunze căzute, pădure de pădure (diametru - 40 cm). Principalul beneficiu al mulciului este de a crea condiții optime pentru creșterea miceliului. Atenţie! O fermă de trufe nu ar trebui să coexiste cu salcii, plopii, castanele și brazi.
Ciuperca cu trufe este capricioasă, astfel încât să crească este nevoie de răbdare. Este necesar să verificați în mod constant compoziția și aciditatea solului, pentru a preveni apariția buruienilor. Plantatia este imprejmuita astfel incat rozatoarele mici si alte animale sa nu ajunga acolo. Cea mai realistă este cultivarea trufelor negre.
Căutare de trufe ca idee de afaceri sau venit suplimentar
Trufă rusă - căutare cu micologul Vișevski, www.grib.tv
Trufe: pentru ce bani?
Concluzie
Trufele sunt cele mai scumpe ciuperci din lume. Sunt capricioase, deci recolta anuală este mică. În plus, cresc subteran, ceea ce le face dificil de găsit, ceea ce afectează și costurile. Este posibil să cultivați aceste ciuperci pe cont propriu, dar așteptarea primei recolte poate dura cel puțin aproximativ 5 ani.