Primul loc după recoltare este prelucrarea ciupercilor. Nu este necesar să ezitați cu procesul, deoarece produsul se deteriorează rapid. Dacă nu este posibil să prelucrați cultura imediat după sosirea din pădure, este permis să amâne lucrările doar câteva ore. Pentru a pregăti corect ciupercile pentru utilizare, trebuie să studiați anumite reguli.
Prelucrarea ciupercilor
Restaurare mecanică
În primul rând, recolta recoltată este examinată cu atenție. Dacă există exemplare necunoscute care se îndoiesc, este mai bine să le aruncați. Corpurile de fructe nu sunt consumate dacă:
- viermănos;
- putred;
- cu mucegai;
- cu mucus;
- deteriorat.
Triere
Prelucrarea mecanică se realizează indiferent dacă ciupercile trebuie utilizate imediat, proaspete sau destinate conservei. Acestea sunt sortate în funcție de tip și dimensiune, deoarece sunt gătite diferit și, de asemenea, diferă după gust. Doar corpurile de fructificare de talie medie sunt potrivite pentru recoltare. Ciupercile sunt împărțite în cele care se prăjesc imediat și cele care necesită fierbere preliminară.
Curățenie
Merită să scapi de resturile și insectele mici aduse din pădure împreună cu recolta. Pentru a face acest lucru, utilizați o perie moale sau o cârpă. Corpurile de fructe pot fi procesate cu un cuțit. Dacă produsul este uscat, prăjit, copt, atunci nu este spălat.
Irina Selyutina (biolog):
Pentru a îndepărta cu ușurință filmul din capace din unt și russula, le puteți ține 1-2 minute în apă clocotită, apoi aruncați într-un colizor și clătiți cu apă rece. Puteți să-l apucați pur și simplu de-a lungul marginii cu un cuțit și să-l îndepărtați mișcând mâna de pe marginile capacului spre centru. Curățăm până când suprafața devine albă.
Apoi despărțim piciorul și ne asigurăm că nu există mișcări de viermi de ciuperci în el și în capac. Dacă leziunea este mare, renunțați la ciupercă. Dacă înfrângerea pare mică, tăiem piciorul și capacul în bucăți separate și privim din nou. Lasăm doar bucăți „curate”. Nu îndepărtăm pielea din capacul boletului, al ciupercilor albe și de mușchi, ci curățăm imediat corpul de fructe de resturile pădurii și din nou verificăm dacă există vierme și se taie în bucăți. Picioarele pot fi pe roți de 1-1,5 cm grosime, pălării în segmente de dimensiuni egale - jumătăți, sferturi.
Zonele de corpuri de fructe deteriorate de dăunători sunt tăiate cu grijă cu un cuțit. Toate întunecările și pagubele sunt eliminate. În ciupercile tubulare vechi, partea interioară (inferioară) a capacului este îndepărtată - himenoforul tubular.
Spălat
Trebuie să prelucrați ciupercile cu apă rece. Imediat după aceasta, ei așteaptă să se scurgă excesul de lichid din corpurile fructelor. Speciile care au o suprafață neuniformă necesită spălare mai lungă. Acestea includ pete, linii etc. Nisipul aderă la suprafața pliată a capacelor acestor epruvete, care trebuie spălate. Dacă corpurile de fructificare sunt destinate uscării sau prăjirii, astfel de manipulări nu se efectuează.
Înmuierea
Speciile comestibile condiționate necesită o creștere a gustului.
Acest lucru se realizează prin scufundarea ciupercilor în apă sărată timp de câteva ore sau o zi. Lichidul este schimbat periodic în proaspăt. Pentru aceasta, este selectată o navă mică și lată, bazinele sau bolurile sunt cele mai potrivite în aceste scopuri. După aceea amărăciunea va dispărea. Corpurile de fructe uscate sunt de asemenea înmuiate. Acest lucru ajută la restabilirea umidității. Culegătorii de ciuperci experimentați recomandă tăierea ciupercilor din lapte în felii înainte de înmuiere - va fi mai bine să lăsați amărăciunea din corpurile de fructe. Apropo. Nu este recomandat să folosiți ustensile din aluminiu sau inox pentru înmuierea ciupercilor, pentru a evita reacțiile chimice între suprafața recipientului și sucul eliberat (chiar dacă este amestecat cu apă).
Feliere
Exemplarele mari sunt împărțite în părți. Pentru ca vasul să aibă un gust bun, piciorul este tăiat în cercuri peste fibre. Pălăriile sunt împărțite în părți egale. Pentru conserve, corpurile mici de fructificare sunt utilizate în întregime.
Tratament termic
Tratamentul termic elimină toxicitatea ciupercilor
Scopul procesului este de a elimina amărăciunea sau toxicitatea unor exemplare. Normele pentru prelucrarea ciupercilor comestibile condiționate prevăd implementarea obligatorie a următoarelor manipulări.
Fierbere
Ciupercile se fierb 15-30 de minute. Corpurile de fructe sunt fierte într-o cantitate mare de apă, dar după aceea pierd o anumită parte din nutrienți. Mirosul devine mai slab, gustul se schimbă, astfel încât acest proces trebuie să fie omis, dacă este posibil. Următoarele tipuri sunt utilizate fără tratament termic:
- Ciuperci albe;
- bureții;
- Champignons;
- ciuperci de vară și toamnă;
- majoritatea russulelor etc.
Multe specii devin vâscoase după fierbere. În unele corpuri de fructificare, numai picioarele au această caracteristică. Acestea sunt tăiate din agariile de miere, lăsând doar pălăriile.
În timpul gătitului, asigurați-vă că îndepărtați spuma emergentă de pe suprafață.
Fierbere
Pentru a efectua tratamentul termic al ciupercilor, procedați conform următoarelor recomandări:
- turnați apă rece cu sare, astfel încât să acopere ciupercile;
- se aduce la fierbere și se îndepărtează imediat de la căldură;
- se lasă în bulion până se răcește sau se usucă cu apă rece.
Este interzisă stoarcerea corpurilor de fructe. În caz contrar, aceasta va duce la pierderea multor nutrienți.
Albire
Cu ajutorul scaldării, acestea obțin conservarea integrității și elasticității epruvetelor.
Metoda este potrivită pentru russula cu capace mari, capace de lapte de șofran, ulei de toamnă. Esența procesului tehnologic constă în următoarele acțiuni:
- ciupercile spălate se pun într-un colizor;
- udat cu apă clocotită sau scufundat în apă clocotită sau plasat într-o baie de aburi pentru câteva minute.
Recomandări de procesare
Normele de bază pentru procesarea ciupercilor sunt aproape aceleași. Dar unele diferențe există încă, depinde de tipul:
- Butterlets: nu trebuie spălate înainte de curățare, altfel vor deveni alunecoase. Merită să scoateți filmul din capac. Corpurile fructifere sunt înmuiate în apă sărată pentru o jumătate de oră.
- Ciuperci cu miere: acestea sunt curățate în apă călduță dacă uscarea nu este planificată. Îndepărtați murdăria cu o periuță de dinți sau o cârpă.
- Ryzhiki: corpurile de fructe sunt șterse cu o cârpă, spălate sub apă curgătoare, piciorul este tăiat.
- Ciuperci albe: curățarea se face cu un cuțit. Ștergeți ușor cu un prosop înainte de uscare. Gătitul presupune înmuierea timp de 15 minute, după care corpurile de fructificare sunt spălate cu un burete non-dur.
- Ciuperci de stridii: ele nu fac obiectul curățării. Întunecarea este îndepărtată, marginile neuniforme sunt tăiate, picioarele sunt tăiate.
- Champignons: merită să le ștergeți cu un burete umed și să tăiați piciorul (reîmprospătați tăietura).
- Boletus: solzii care acoperă piciorul sunt îndepărtați de la ei.
- Ciuperci de lapte: toate exemplarele colectate sunt înmuiate o zi, schimbând în mod constant apa. După aceea, se spală bine cu un burete (puteți lua un cuțit pentru ciupercile negre).
- bureții: îndepărtați ușor murdăria din înregistrări. Pălăriile sunt șterse cu o cârpă umedă. Se înmoaie 10 minute.
Prelucrarea și recoltarea Ciupercilor de pădure =)
Principiile de bază ale procesării ciupercilor
Concluzie
Prelucrarea ciupercilor proaspete trebuie făcută rapid și eficient. Păstrați-le neprocesate maxim 8 ore, dar în același timp sunt așezate într-un loc răcoros. Un frigider este cel mai potrivit pentru acest lucru.
Dacă corpurile de fructe nu sunt curățate imediat, dăunătorii se vor muta de la exemplarele de vierme la cele curate. Puteți scăpa de ele prin înmuiere în apă sărată rece.