Sacrificarea unui cal este o sarcină consumatoare de timp care necesită cunoștințe, experiență, precum și forță fizică și morală. Procesul este împărțit în mai multe etape, gustul cărnii și calitatea pielii depind de executarea corectă a acestora.
Când sunt trimiși caii pentru sacrificare?
Cel mai adesea, caii sunt sacrificați după cum este necesar, după sacrificare sau la fel de inutile - carnea nu trebuie pierdută. Dacă caii sunt crescuți special pentru carne, atunci aceștia sunt trimiși pentru sacrificare nu mai târziu de doi ani.
Procesul de sacrificare și macelare a cailor este aproape același cu sacrificarea vitelor. Principala diferență este aspectul moral. Dacă taurii erau asociați inițial cu carne, atunci un cal cu loialitate, muncă grea, frumusețe, viteză. Este mai bine ca profesioniștii să măcelărească un cal, dar dacă nu există niciun fel de a apela un abator, fermierul trebuie să măcelărească și să taie animalul singur.
Cel mai bun moment pentru sacrificare este mijlocul toamnei. În regiunile în care temperatura nu depășește + 10 ° C, puteți macela caii și alte vite pe tot parcursul anului.
Pregătirea abatorizării
Se recomandă să nu hrăniți caii înainte de sacrificare timp de două zile - trebuie curățat tractul gastro-intestinal. Udarea animalului este oprită cu trei ore înainte de moarte.
La instalațiile speciale, sacrificarea este pusă în flux - există toate dispozitivele necesare pentru a simplifica procesul. Agricultura frecventă este o altă problemă, aici trebuie să sacrifici și să tai animale într-un mod primitiv - pe pământ. În același timp, valoarea cărnii și gustul acesteia sunt reduse.
Ce mai trebuie făcut înainte de sacrificare:
- Pregătiți o platformă specială pe care veți sculpta calul. Poate fi un hambar sau un loc în aer liber.
- Puneți echipamentul necesar pe platformă - o masă mare, stâlpi pentru a lega animalul, precum și un recipient pentru fluxul de sânge. Este bine dacă există o capră specială sau un stâlp cu un cârlig pe care animalul este suspendat - atunci toate acțiunile sunt efectuate în poziția verticală a carcasei.
- Înainte de sacrificare, luați cunoștință cu anatomia calului, elementele de bază ale tăierii și cu standardele de igienă.
- În perioada pregătitoare, dați-i animalului multă apă. Aceasta diluează sângele și carcasa îl pierde mai ușor. O gaură de udare abundentă facilitează, de asemenea, procesul de jupuire.
Cu cât animalul fără sânge este mai bun, cu atât carnea va fi păstrată mai bine.
Dacă neglijați expunerea la abator, atunci există o probabilitate ridicată de probleme la jupuire și la tăiere.
Procesul de sacrificare
Sacrificarea unui cal constă în două operații succesive - uimitoare și sângerare.
Dacă animalul este uluit corect, inima îi continuă să bată.
Uimirea este realizată într-unul dintre modurile:
- Abator mecanic - cu un ciocan, un stilet sau un aparat de tragere.
- Folosind curent electric.
- Mod chimic.
Exsanguinarea este o operație importantă de care depinde calitatea cărnii - marfă și sănătate, precum și perioada de valabilitate. Pentru a sângera un animal, este necesar să tăiați vase mari - artere carotide și vene jugulare.
Pentru sângerare, folosiți un cuțit gol special V.Yu. Wolferz - la capătul său există un furtun de cauciuc prin care curge sânge în vas. Cu un flux de sânge bun, greutatea sa este de 4,5-5% din greutatea carcasei.
Acasa
Spre deosebire de o fabrică de ambalare a cărnii, o fermă privată nu dispune de echipamentele necesare care aduc procesul de sacrificare, măcelare și tăiere la perfecțiune. Aici totul este simplificat pe cât posibil, și doar cuțitele ascuțite, frânghiile și un obiect greu greoi sunt folosite din instrument și inventar - pentru uimire.
Măcelul se face rar fără un asistent. Aceasta este o muncă dificilă, care necesită forță fizică și timp.
Etapele sacrificării unui cal într-o gospodărie:
- Conduceți spre locul de sacrificare. Legați animalul și cu ajutorul frânghiilor se întind pe pământ. Asistenții ajută, de obicei, ucigasul să facă față acestei sarcini, deci selectați în prealabil asistenții.
- Stun. Înțepăți animalul lovindu-l tare pe cap. Este important ca calul să leșine imediat, deci trebuie bătut cât mai tare.
- Sângerare. Un animal uluit trebuie să fie repede - își ajunge brusc în simțuri, taie gâtul. Urmați un algoritm clar:
- Faceți o tăietură în gât - acesta este cel mai eficient mod de a sângera. Pentru a face totul bine, studiați în prealabil locația venelor și arterelor. Realizați o secțiune transversală, cât mai exact posibil. Ei bine, dacă ai tăiat gâtul prima dată sau cel puțin a doua încercare. Alegeți un cuțit mare și lat.
- Când deschideți vasele, lăsați carcasa în jos incizia timp de 10-15 minute - pentru a scurge sângele. Nu-l aruncați - este un produs util pentru hrana porcilor și păsărilor de curte.
- Trageți carcasa fără sânge către locul de tăiere.
- Jupuire. Când sângele este dezumflat, treceți la prospețime. Procesul de skinning:
- Tăiați-vă complet urechile. Tăiați pielea nărilor și gurii făcând tăieturi inelare.
- Ghidați incizia din nas prin ochiul din partea corespunzătoare. Apoi prin frunte până la ureche. Acum puteți îndepărta pielea dintr-o parte a craniului.
- Faceți o incizie din rana criminală - de la gât la buza inferioară. Acum scoate toată pielea de pe cap.
- După ce faceți o incizie între vertebrele superioare și osul occipital, separați capul de carcasă.
- Pentru a simplifica îndepărtarea pielii din carcasă, întoarceți-o în burtă.
- Pornind de la tăierea sacrificării, duceți cuțitul la anus.
- Faceți tăieturi în formă de inel pe membre - deasupra genunchilor.
- După ce ai deconectat pielea din piept și de la partea inferioară a gâtului, tăiați pielea de-a lungul articulațiilor șocului - pe interiorul membrelor. Acționează cu atenție - o carcasă cu tendoane deteriorate este greu de suspendat.
- Îndepărtați toată pielea ușor de îndepărtat și îndepărtați restul cu mâinile, făcând tăieturi din interior. Pentru a îndepărta pielea din sacru și spate, trageți-o în același timp cu ambele mâini pe ambele părți.
- După ce faceți o incizie inelară în jurul cozii, îndepărtați pielea rămasă.
- Eviscerare. Când pielea este îndepărtată din față și laturi, tăiați pieptul cu un topor. Separați esofagul și traheea. Dacă este necesar, bandajează astfel încât conținutul stomacului să nu se scurgă. Scoateți acum organele interne, având grijă să nu deteriorați carcasa. Procedura de preluare:
- După tăierea peritoneului, obțineți stomacul și intestinele.
- Ieșiți-vă inima și plămânii.
- Apoi, îndepărtați ficatul cu vezica biliară.
- Piele pliante. Îndoiți pielea de-a lungul liniei coloanei vertebrale - cu lână spre exterior. Lăsați-l să se culce și să se răcească - durează 2-3 ore. În timp ce pielea se răcește, faceți câteva tăieri de carcasă. În viitor, pielea poate fi păstrată - sărată. Pielea sărată se păstrează la o temperatură de aproximativ +8 grade.
- Prelucrarea rimelului.
- Tăiați carcasa în două, de-a lungul unei linii drepte imaginare care trece între 13 și 14 vertebre. Secțiunile transversale în condițiile de sacrificare a casei sunt cel mai convenabil de făcut. Puteți tăia carcasa în jumătate sau sferturi.
- Se separă fiecare jumătate sau sfert de oase. Scoateți carnea din grăsimi, fibre și tendoane.
- Separați gâtul de os. Se toacă, se toacă și se toacă în bucăți. Efectuați o operație similară pentru marginea gâtului perineal. Îndepărtați scapula.
- Îndepărtați coastele. Dezosarea oaselor pelvisului și a coloanei vertebrale inferioare, eliminând toate oasele.
- Picioarele superioare, împărțite în bucăți, curățate de oase și tendoane. Procedați la fel cu perișorul și picioarele.
- Rămâne să se rostogolească partea inferioară a picioarelor și să se taie carnea pe humerus.
Procesul se încheie cu sărarea pielii răcite și spălarea carcasei, este păstrată într-o cameră rece, în stare suspendată - de aceea integritatea tendoanelor este atât de importantă.
La abator
Fiecare fabrică de prelucrare a cărnii folosește propria sa metodă de sacrificare și tăiere a carcaselor. Un mare plus al instalațiilor de procesare a cărnii este sterilitatea procesului. Comanda de abatorizare:
- Imobilizarea și uimirea unui animal. Cel mai adesea se folosește o descărcare electrică pentru acest lucru.
- La abatoarele mecanizate și la instalațiile de prelucrare a cărnii, sângerarea se realizează prin agățarea carcasei pe verticală. Un animal uluit este tăiat longitudinal prin piele și țesuturi de-a lungul liniei medii a gâtului. Bandajând esofagul, disecați vasele mari - unde ies din cavitatea toracică. Sângele curge în aproximativ 6-8 minute - în timp ce carcasa se deplasează pe transportor, sângerarea abia sfârșește. La plante, carcasele se mișcă cu o viteză de 3-5 bucăți pe minut.
- Carcasă fără sânge, proaspătă, deschisă și tăiată conform GOST. Bucățile de carne obținute după tăiere sunt, de asemenea, suspendate vertical.
Cum să sculptezi carnea de cal?
Acasă, calul este sacrificat în mod tradițional pentru fermele țărănești. Tăierea se efectuează primitiv, cu încălcarea standardelor sanitare. Pentru a sculpta în mod corespunzător un cal, folosiți standardele corespunzătoare, în special GOST 32226-2013 „Carne. Taie carnea de cal și mânzul în tăieturi. "
Diferite părți ale carcasei se caracterizează prin conținutul de grăsimi, osos, numărul de fibre musculare. În consecință, consumul lor alimentar este diferit. Cu o tăiere corectă, diferitele părți ies aproximativ echivalent atât la gust, cât și la aspect.
Există modalități „populare” de tăiere a carcaselor, de exemplu, kazah:
- Animalul este tăiat chiar la locul sacrificării.
- Toate oasele sunt deconectate imediat la articulații. Toporul nu este folosit - fac totul cu un cuțit ascuțit.
- Se taie capul, apoi se taie grăsimea de pe gât, apoi se taie gâtul în bucăți.
- Picioarele sunt tăiate cu un cuțit - de asemenea de-a lungul articulațiilor.
- Coastele sunt tăiate din creastă și stern.
- Împărțesc vertebrele dorsale și le împart după bucată.
- Deplasându-se în partea pelvină, ei taie, de asemenea, carcasa de-a lungul articulațiilor.
Această metodă este convenabilă dacă carnea este împărțită între familii, dacă este uscată sau afumată. Lipsa unui topor vă permite să obțineți carne curată - fără murdărie și bucăți de oase. Această metodă este bună pentru o fermă privată, dar nu și pentru industrie.
În instalațiile de prelucrare a cărnii, acestea funcționează exact conform GOST-urilor, împărțind carcasa în numărul necesar de tăieri. După tăiere, obțineți următoarele părți:
- primele sferturi posterioare;
- trimestrul al doilea;
- al treilea sfert din spate (tăiat pistolul);
- al patrulea trimestru anterior.
La rândul său, fiecare sfert este alcătuit din mai multe părți, fiecare având un nume propriu - tamburul din față sau spate, tăierea cervicală, partea umărului etc.
Utilizarea pielii și oaselor
Nu aruncați pielea calului - aceasta este o materie primă de piele valoroasă. Incredibil de durabil. Pantofii Elite sunt confecționate din piele de cal - se remarcă prin strălucirea sa specială și rezistența la uzură. De asemenea, din piele de cal:
- saci;
- curele;
- deținători de chei și deținători de cărți de vizită;
- pălării - șepci, berete etc.
Nu există oase de cal într-o asemenea cantitate încât prelucrarea lor a fost pusă în flux. În principiu, ele pot fi folosite ca și oase de bovine - pentru producerea făinii de oase. Acesta din urmă merge pentru hrana animalelor și păsărilor de curte, precum și îngrășămintelor.
Cum se păstrează carnea de cal?
Carnea de cal - carnea perisabilă. Trebuie păstrat imediat după tăiere.
Metodele de depozitare a cărnii de cal sunt următoarele:
- A ingheta. Carnea de cal congelată se păstrează aproximativ 6 luni. Dacă mențineți carnea mai mult timp, gustul și textura ei se schimbă. Bucățile mici sunt depozitate învelite în folie. Cele mari sunt în recipiente de vid. Este interzis să înghețați carne de cal în mod repetat. Nu spălați carnea înainte de îngheț.
- Rece. Carnea de cal refrigerată se păstrează doar trei zile. L-au pus la frigider, introducându-l în recipiente etanșe sau în vase emailate. Carnea tocată grosier se păstrează mai bine și mai mult timp.
- Să se usuce. În formă uscată, carnea de cal este păstrată timp de doi ani. Pentru a împiedica carnea uscată să se strice, păstrați-o într-un loc întunecat și rece. Procesul de uscare începe cu frecarea cărnii cu sare. Apoi este uscat într-un cuptor la 50 ° C. Carnea de cal uscată este folosită mai târziu pentru gătit - poate fi fiartă sau prăjită.
De asemenea, carnea de cal poate fi recoltată pentru utilizare viitoare prin fumat și uscare.
Rase de cai pentru sacrificare
Nu toate rasele de cai diferă de carnea delicioasă. Orice carne de cal este, în principiu, comestibilă, dar la majoritatea raselor carnea este lipsită de gust. Dar la unele rase, de exemplu, Kazahstan, Yakut, Noul Altai, dimpotrivă, este foarte plăcut la gust, suculent, marmură. 220-240 kg de carne se obțin de la un individ cu o greutate vie de 400 kg.
Există două tipuri de carne de cal - dietă și marmură, ea este primită, respectiv, de la animale tinere și animale adulte nu mai mari de 2 ani.
Dacă un fermier vrea să se implice în creșterea cailor pentru carne, el trebuie să aleagă o rasă potrivită pentru zona sa. În plus, caii a căror carne va fi utilizată în scopuri culinare au următoarele cerințe:
- Este de dorit ca animalele să ducă un stil de viață al efectivelor.
- Rasa trebuie adaptată la condițiile climatice locale.
- Dacă caii vor fi crescuți în grajd, se preferă rasele grele.
- La caii de rase de carne, de obicei, un corp puternic alungit, picioare scurte stâncoase și un spate lat.
Rase de cai de carne:
Rasă | Scurta descriere |
Yakutskaya | Cea mai rezistentă rasă. Pot rezista la îngheț sub 60 de grade. Rasa este folosită ca transport, precum și sursă de carne și lapte. Greutatea unui cal adult ajunge la 500 kg. |
Kushumskaya | Anterior, această rasă a fost furnizată regimentelor de cavalerie. Astăzi este folosit în direcția de carne și lactate. Carnea este foarte gustoasă. Dintre mai multe subspecii din rasa destinată cărnii, subspecia principală și masivă sunt crescute cel mai adesea. |
Bashkiră | Caii rezistenți rezistă la patruzeci de grade de îngheț. Rasa este carne și lapte. Greutatea iapei este de 415 kg, armăsarul este de 470 kg. Producția de abatorizare - 51-55%. |
kazahă | Rasa tare cu o imunitate foarte mare. Randament maxim de sacrificare - 60%. Înălțimea animalelor este de 1 m 35 cm. Greutate - 330-360 kg. |
Novokirgizskaya | Relatați-vă cu rasele de carne și direcția lactatelor. Greutatea iepelor ajunge la 500 kg. |
Adaevskaya | Rasa se distinge printr-o bună dispoziție și devotament. Greutate - 420-450 kg. |
Altai | Caii mari obținuți prin încrucișarea cailor locali cu camioane grele. Greutate - 460-490 kg. |
Procesul de sacrificare este unul dintre cele mai dificile și cruciale evenimente din viața fermierului. Pentru a face treaba eficient, trebuie să ai nervi puternici, un bagaj de cunoștințe speciale și o credință fermă în nevoia unei întreprinderi. Și atunci totul va funcționa.
Postat de
12
Rusia. Oraș Novosibirsk
Publicații: 276 Comentarii: 1