Astăzi, există mai multe modalități de a tăia puiul, în funcție de ce va fi folosit pentru mai târziu. Din porțiuni de pasăre primiți mai multe porții, care sunt apoi folosite pentru prăjire, gătit, gătit kebab. Puiul este umplut cu carne sau legume. Principalul lucru este să înveți cum să toci corect carcasa de pui.
Procesul pregătitor
Înainte de a ajunge la rafturile și mesele, carcasa de pui este supusă mai multor etape de pregătire. Secvența este realizată în următoarea ordine:
- Măcelul unei păsări. O pasăre bine hrănită este prinsă, ținută cu susul în jos, plantată într-un spațiu înghesuit și lipită cu apă, ceea ce vă permite să curățați complet intestinele. Apoi folosiți un curent electric (în întreprinderile industriale) sau tăiați capul puiului, tăiați artera.
- Sângerarea unei carcase. Carcasa de pui este suspendată de picioare, astfel încât paharul de sânge din recipientul substituit.
- Scoate penele. Pre-scaldarea păsării în apă clocotită, ceea ce contribuie la îndepărtarea ușoară a tuturor penelor din carcasă.
- Îndepărtarea părților interioare. Toate organele interne sunt scoase din carcasă.
- Tăierea în bucăți. Carcasa rezultată este tăiată în porțiuni.
Instrumente
Înainte de procesul de tăiere, sigur că uneltele și o suprafață de lucru vor fi pregătite. Tăierea unei carcase este considerată un proces murdar, se recomandă ca suprafața mesei și toate obiectele care o înconjoară să fie acoperite cu pânză de ulei. Este indicat ca gazda să poarte șorț, și mănuși de cauciuc pe mâini.
Pentru a tăia pasărea, veți avea nevoie de astfel de instrumente:
- Masa de taiat. Lucrul cu puiul nu este complet fără utilizarea unei plăci de tăiat. Pentru tăierea cu carne, se recomandă alegerea unei plăci solide din plastic. Suprafețele din lemn absorb mirosurile și, prin urmare, nu sunt potrivite pentru această sarcină. Sau, dacă nu există altă placă, cu excepția lemnului, este recomandat să o înfășurați cu un film rezistent înainte de lucru.
- Capacitate. Asigurați-vă că pregătiți recipientul - i se vor adăuga organe alungite sau piese gata preparate.
- Cutite. Există cuțite speciale pentru tăiere și tăiere - au capetele îndoite. Dacă o astfel de unealtă nu este la îndemână, se vor face cuțite late și înguste din oțel gros și cu un mâner puternic.
- Furcă de tocat. Cu ajutorul său, va fi posibilă scoaterea cu atenție a inimii, plămânilor, intestinelor, gâștii, ficatului, stomacului din carcasă. Ștecherul vă permite să faceți totul rapid, fără a depune efort, fără a polua suprafața.
- Foarfece de bucătărie. Sunt folosite pentru a tăia tendoanele aripilor, picioarelor. Dacă nu există astfel de foarfece, este destul de acceptabil să le înlocuiți cu un cuțit ascuțit.
Un set de unelte de bucătărie la îndemână este o opțiune ideală pentru tăierea puiului. Dar nu este întotdeauna posibilă achiziționarea unui kit de bucătărie. Din acest motiv, este permisă utilizarea mai multor cuțite de diferite dimensiuni. Instrumentele trebuie bine ascuțite și spălate.
Tăierea și îndepărtarea pieselor inutile
După smulgerea penelor, este necesar să se pregătească carcasa de pui pentru tăiere. Pentru aceasta, pasărea este curățată complet de organele interne. Dacă există carcase în carcasă, acest lucru va duce la putrezirea și stricarea puiului, ca urmare, va trebui să fie aruncat, va fi inutilizabil.
Înainte de sacrificare, pasărea nu trebuie hrănită timp de 12 ore, astfel încât să nu existe produse intestinale nedestinate în intestinele sale, astfel încât rămășițele mâncării să iasă complet cu fecale. Acest lucru facilitează procesul ulterior de eviscerare, fără dificultăți. După îndepărtarea organelor interne, acestea nu trebuie să fie aruncate, ci sunt utile pentru prepararea alimentelor de pasăre - sunt spălate și zdrobite complet.
Ce și în ce ordine de făcut:
- Îndepărtați anusul. Carcasa de pui este întoarsă pe spate, folosind un cuțit ascuțit, încep să taie anusul într-un cerc, fără a introduce lama în profunzime, pentru a nu străpunge părțile interioare. În cazul unei erupții accidentale a intestinelor, resturile conținutului acesteia vor ieși, din cauza cărora carnea se va deteriora complet, iar puiul va fi nepotrivit pentru hrană. Anus nu este tras.
- Faceți o incizie desenând un cuțit de la anus la chilă. Acest proces se realizează nu mai puțin atent pentru a nu deteriora intestinele păsării.
- Scapă de părțile interioare. Interiorele sunt scoase într-un recipient pregătit. Intestinele sunt scoase ușor, sorbind ușor pe anus. După extragerea intestinelor, acestea încep să exciteze stomacul și ficatul. Ficatul este excizat fără a-l separa de vezica biliară - este îndepărtat după. Acest lucru reduce la minimum riscul de zdrobire a vezicii urinare și de a strica produsul.
- Obțineți gâscă. De obicei în timpul sacrificării, gâsca păsării este goală. Dar, dacă animalul a fost sacrificat fără pregătire sau a murit ca urmare a unui accident, iar goiul său este plin, pentru a-l extrage, este necesar să se facă o incizie a pielii pe gât și să tragă organul prin el.
- Îndepărtați organele genitale. La tăierea puiului, ovarele sunt îndepărtate, cocoșul - testicul. Acest proces necesită un cuțit ascuțit.
- Scoate o inimă. Se taie cu același cuțit ca și organele genitale.
- Clătiți carcasa. După ce toate intestinele carcasei au fost îndepărtate, trebuie spălate sub apă curgătoare rece.
Acest sistem de tăiere este perfect pentru curățarea rapidă a carcasei și pentru utilizarea în continuare a păsărilor de curte pentru gătit.
În videoclip, bărbatul povestește în detaliu și arată cum să-i gâdilă puiul acasă. Ce și cum să faci:
Modul clasic de tăiere a carcaselor
Dacă vă antrenați, atunci în timp va fi nevoie de mult mai puțin timp pentru a toca puiul, în timp ce bucățile vor fi îngrijite, întregul sân. Gazda va putea învăța să facă totul cu atenție, pentru a nu lăsa doar o suprafață curată pe care lucrează, dar și pentru a reduce la minimum deșeurile.
Se propune o metodă clasică de tăiere. Urmează instrucțiunile:
- Se spală bine carcasa, se usucă puțin, se tapetează cu un prosop de bucătărie.
- Puneți carcasa pe bord, astfel încât spatele să fie în partea de jos. Apucați piciorul și trageți-l în direcția opusă corpului păsării, tăiați pielea.
- Țineți carcasa cu o mână, apucați coapsa cu cealaltă. Separați coapsa de carcasă, ușor în sus. Aceasta contribuie la separarea articulațiilor și la ieșirea femurului.
- Acum este ușor să tăiați piciorul cu coapsa, să-l întoarceți și să întoarceți carcasa pe spate. Faceți o incizie la coadă pentru a separa complet piciorul.
- Tăiați a doua șuncă în același mod. Apoi se trece la separarea aripilor. Atingeți articulația umărului cu mâinile - conectează aripa cu carcasa. Tăiați-l.
- Separarea sânului de spate este ușor, cel mai important, tăierea în direcția corectă. Se determină folosind o linie albă de grăsime.
- Tăiați sânul în a doua parte în același mod.
- Cartilajul este localizat pe întreaga lungime a sânului - trebuie obținut. Pentru a face acest lucru, incizi ușor partea superioară a sternului, unde există două oase. Tăiați între ele până când cuțitul trece peste un cartilaj întunecat.
- Aici nu poți face fără ajutorul mâinilor. Pentru a elimina un os cu cartilaj fără a deteriora carcasa, trageți acest os cu degetele mari, împingeți-l în sus cu forță și împingeți degetele sub el.
- Fără a îndepărta degetele, coborâți pe sân, împingând și strângând osul cartilajului.
- Cartilajul este aproape complet eliminat. Pentru a finaliza procesul, apucați osul cartilajului și trageți-l ușor.
- Procesul de îndepărtare a osului și cartilajului s-a încheiat.
- Sânul împărțit în două părți.
- Oasele costale sunt localizate pe pieptul puiului în interior - sunt îndepărtate prin tăiere cu un cuțit. Filetul de pui este lăsat neatins sau tăiat în două părți.
- Piciorul de pui este împărțit în două părți - toba și coapsa. Tăiați de-a lungul articulației.
- Aripile sunt, de asemenea, tăiate pentru a le conferi mai mare atractivitate și pentru a oferi comoditate pentru utilizarea viitoare.
În consecință, conform acestei scheme, gazda poate obține 8 sau chiar 10 piese de carcasă porționate. Ca bonus suplimentar - spatele și oasele din sân, ele pot fi folosite pentru a pregăti bulion aromat de pui.
În jumătate
Un alt mod popular de a tăia o carcasă este de a o reduce la jumătate. Această metodă este potrivită mai ales dacă doriți să gătiți tutun de pui. Ei funcționează conform următoarei scheme:
- Puneți carcasa cu sânul sus, țineți pasărea cu mâna. Faceți incizii pe ambele părți ale coloanei vertebrale, care este apoi îndepărtată.
- Inciziați sternul (chilia) și apoi desfaceți carcasa. Osul mamar este îndepărtat pur și simplu trăgându-l din pulpă.
Puiul este lăsat desfăcut sau împărțit în două părți uniforme, în funcție de ce fel de mâncare va găti gazda.
În 8 părți
Cea mai economică opțiune este achiziționarea de pui și tăierea în piese. În acest caz, va fi posibilă împărțirea păsării în 8 părți, acestea fiind folosite ulterior pentru gătit, prăjire sau coacere în cuptor. Un bonus suplimentar la tăiere - obținerea unui stoc de pui pentru gătit supe, borș.
Pentru procesul de tăiere trebuie folosit un cuțit bine ascuțit, astfel încât să nu existe dificultăți atunci când tăiați piese, tăiați pielea și tendoanele.
După ce ați cumpărat o pasăre refrigerată care nu a fost înghețată, continuați la procesul de tăiere:
- Trageți piciorul ușor de corpul păsării și tăiați pielea cu un cuțit, apoi carnea până la articulație. Întoarceți coapsa în lateral - acest lucru va ajuta cele două oase să se separe. Tăiați piciorul din corp. Repetați același lucru cu al doilea pas. Părțile rezultate sunt împărțite în coapsă și piciorul inferior. La joncțiunea celor două oase principale, se taie cu un cuțit. Deci, se dovedește deja 4 părți apetisante.
- Puneți puiul pe partea sa, tăiați oasele costale și tăiați sânul cu aripi din spate. După aceste manipulări, a fost posibil să obțineți piept de pui și înapoi pentru bulion.
- Mutați sânul pe o placă de tăiere, punând pielea în sus, tăiați-o pe ceafă. Cu mâinile și cuțitul, detașați osul de cartilaj în centrul sânului. Cartilajul poate fi folosit și pentru fabricarea bulionului. Tăiați fiecare jumătate din sân în două părți, chiar sub aripa. La fel s-a întâmplat încă 4 părți de carne. Tăiați partea superioară a aripii și folosiți pentru bulion.
În consecință, am reușit să obținem 8 bucăți de carne aproape identice - acestea vor fi folosite pentru a pregăti mâncăruri cu apă gură. Macelarea unui pui este un proces simplu, mai ales dacă faci exerciții fizice în mod regulat.
Dacă trebuie să tăiați puiul în 8 părți, dar în conformitate cu instrucțiunile este foarte dificil să înțelegeți cum să faceți acest lucru, atunci un videoclip va veni la salvare, unde totul este descris în detaliu:
Fără deșeuri
Dacă gazda știe să taie puiul, astfel încât să nu rămână risipe - este o fată adevărată deșteaptă, pentru că o astfel de ocupație este o artă întreagă. Această opțiune este considerată cea mai profitabilă. Procesul în sine este simplu și durează minim.
Ele funcționează conform acestei scheme:
- Separați picioarele. Carcasa este așezată pe spate, iau piciorul cu o mână și o trag în lateral, unde este incizată joncțiunea sa cu corpul. Cu o mișcare ascuțită, întorc piciorul din articulație și trec în final cuțitul peste piele, astfel încât să se separe de corp.
- Separați aripile. Inciziați articulația umărului, separați complet aripa, trăgând-o ușor în lateral.
- Împărțiți în jumătate. Faceți o incizie de-a lungul coloanei vertebrale și în mijlocul sânului carcasei.
- Separați sânul și spatele. Mergeți cu un cuțit la joncțiunea coastelor.
Dacă este prinsă o carcasă mare, fiecare jumătate din sân este tăiată suplimentar în alte două părți. Bucățile de păsări sunt ascunse într-un congelator pentru depozitare.
Videoclipul arată un mod uimitor de tăiere a puiului, astfel încât să nu mai rămână deșeuri - totul merge pentru o utilizare ulterioară în alimente. În câteva minute, un bărbat se elimină cu o carcasă fără a murdări suprafața de lucru:
În porții egale
Dacă mai devreme era obișnuit să cumperi seturi individuale de piese de pui și nu trebuiau să te ocupi de tăierea carcaselor refrigerate, este utilă o instrucțiune pas cu pas convenabilă pentru piesele porționate. La început, un astfel de proces poate părea complicat și de neînțeles, dar este doar la început, iar deja cu a doua încercare, nu vor apărea dificultăți.
Tăierea păsării în bucăți porționate prevede 8 părți și spate. Acest lucru este foarte convenabil, deoarece nu trebuie să cheltuiți bani pentru achiziționarea de produse semifinite. Procesul de tăiere în etape:
- Puneți carcasa cu capul în jos. Ajungând la separarea șoldurilor. Cuțitul trebuie să taie pielea - pentru comoditate, îndepărtați piciorul de corp. Țineți piciorul în mână, țineți cuțitul pe piele la baza coapsei. Desfaceți cu încredere coapsa, ducându-l în lateral - articulațiile și un os alb proeminent va fi vizibil.
- Incizează o articulație lângă un os alb. Pentru a muta un cuțit în aceeași direcție - coapsa se va îndepărta complet de carcasă. Repetați aceiași pași cu al doilea picior.
- Din două picioare, obțineți patru bucăți porționate - 2 străluciri și 2 coapse. Pentru a separa picioarele de pui, sondează articulația dintre oase cu un deget și apasă cu lama cuțitului.
- Următorul pas este tăierea aripilor. Repetați aceiași pași ca și cu șoldul. Ținând aripa cu mâna, tăiați pielea, apoi aripa este îndoită în lateral și articulația este tăiată sub os. Același lucru se repetă cu a doua aripă.
- Acum separă pieptul de pui de spate. Se recomandă utilizarea foarfecelor de bucătărie sau a unui cuțit ascuțit. Carcasa este așezată pe partea sa, înapoi în sus. Pe ambele părți, sub sân, există o fâșie grasă, începe să fie tăiată de jos în sus. În continuare, carcasa este tăiată în partea superioară din partea stângă. Acțiuni similare se desfășoară pe cealaltă parte a carcasei de pui. Aceasta va separa spatele puiului de sân. Spatele este folosit pentru prepararea bulionului.
- În continuare, trebuie să începeți să tăiați pieptul de pui într-un file file. Mai întâi, tăiați sânul pe jumătate, întoarceți-l cu pielea în sus și faceți o incizie cu un cuțit exact în mijloc pentru a vă sprijini de os.
- Osul mamar este considerat unul dintre cele mai grele, așa că trebuie să depuneți toate eforturile. Cu o presă bună, va fi posibil să tăiați sânul de-a lungul osului în două părți egale.
- În continuare, fileul este separat cu atenție de oasele costale, iar pielea este îndepărtată. Filetul este îndoit în lateral, tăiați-l pe os cu vârful unui cuțit.
Astfel am reușit să obținem 8 bucăți de pui porționate și un spate pentru gătitul bulionului de pui.
Bărbatul din videoclip arată cum să taie rapid și cu exactitate puiul în porții din bucătăria sa:
Tăierea dezosată
Când este necesar să gătiți carne tocată, rulouri de carne, semifabricate din pulpă, capacitatea de a separa carnea de os vine în salvare. Este important nu numai să puteți tăia carnea, dar, în același timp, să păstrați un aspect atractiv al bucăților. Cel mai bine este să îndepărtați oasele din întreaga carcasă, fără a deteriora pielea.
Este posibil să se confrunte cu fermierii care furnizează stocuri de pui restaurantelor. O astfel de îndemânare este apreciată și considerată un vânzător în plus. Pentru tăierea dezosată, folosiți cel mai ascuțit cuțit. Procesul oferă două opțiuni pentru tăiere: deschis și închis.
Metoda deschisă
Pentru o metodă deschisă de separare a cărnii de os, urmați următoarea schemă:
- Pielea este incizată vertical pe tot spatele. Este acceptabil să începeți cu sânul, dar acest lucru poate provoca deteriorarea carcasei. Oasele din dorsală sunt foarte aproape de piele și atunci când sunt presate o pot rupe.
- Curăță cu grijă carnea de pe schelet cu un cuțit, mișcându-se de la coadă de jos în sus. Rupeți articulația sciatică, aripă și femurală pentru a expune coastele. Mâinile ajută la mișcarea cărnii.
- Eliberați femurul până la capăt tăind venele în mișcare circulară. Mișcați carnea cu degetele.
- Cojiți ușor carnea în cartilajul extrem, menținând conexiunea coapsei și a corpului. Atingerea punctului inferior pentru a tăia articulația superioară.
- Aflați „stocul” rezultat, repetați același lucru în a doua parte.
- Tăiați coastele folosind foarfece. Scapă de chilie și oasele în formă de furcă tăind resturile articulațiilor.
- Lăsați aripile pe carcasă împreună cu oasele sau tăiați pielea. Procesul s-a încheiat.
Metoda privată
Pentru a utiliza metoda închisă de tăiere a carcaselor dezosate, urmați aceste recomandări:
- Prin gaura inferioară a carcasei prin care a fost trasă pasărea, tăiați o coadă, expuneți scheletul sciatic. Se face o incizie în mișcări sacadate, deplasându-se până la cartilajul femural superior. Pentru comoditate, este permisă răsucirea ușoară a pielii cu pulpa în acest proces. În continuare, îmbinarea este tăiată cu grijă cu o lamă la joncțiune.
- Venele sunt tăiate în jurul întregii circumferințe de șuncă. În cazul în care genunchiul este în contact cu piciorul inferior, o articulație este ruptă. Aceeași fraudă este efectuată în partea a doua a carcasei.
- Apoi, trebuie să tăiați carnea de pe coaste până la gât, smucindu-i încă pielea cu pulpa deja separată.
- Gâtul este brusc rupt de mâini. Fileul de sân este tăiat din schelet, articulațiile aripilor sunt rupte.
- Osul în formă de furculiță trebuie îndepărtat, iar carnea piciorului inferior se curăță în jurul circumferinței, tăind ligamentele. Înainte de cartilaj, oasele sunt tăiate, scheletul este scos și pielea cu carne este descoperită.
Opțiunea de tăiere a cărnii închisă este excelentă pentru umplerea carcaselor. Așadar, va fi posibil să gătiți mâncăruri incredibil de delicioase și atrăgătoare din punct de vedere vizual, care vor surprinde oaspeții la masa festivă.
Obținem fileul de sân
Foarte des pentru salate sau alimente se folosește fileul de pui - are un conținut redus de calorii, este bogat în proteine și satura corpul.
Dar când cumpără un pui întreg, uneori gospodinele se confruntă cu o astfel de problemă precum scoaterea pieptului de pui din carcasă. Dar acesta este un proces simplu care nu necesită mult timp:
- Se face o incizie de-a lungul crestei toracului, apăsând cuțitul spre os.
- Taie cu grijă carnea de pe cadru.
- Separați partea din spate a celei de-a doua jumătăți.
Tăierea puiului pentru farfurie de carne și kebab
Pentru a pregăti un fel de mâncare delicios - rulou de pui întreg, va trebui să folosiți metoda închisă de tăiere dezosată. Chiar dacă gazda dorește să gătească rola în folie, sau să o coacă cu legume, într-un fel sau altul, dar eliminarea oaselor din carcasă este o procedură necesară.
Puteți găti kebab de pui din anumite părți ale păsării. Pentru a face acest lucru, utilizați metoda de porționare a carcasei în 8 sau 9 părți - acestea sunt decapate, apoi prăjite pe grătar.
În cazul folosirii frigarui sau a dorinței de a mânca grătar fără oase, este adecvată o metodă deschisă pentru tăierea dezosată a unei păsări. Apoi tocați pur și simplu pieptul de pui în bucăți de dimensiunea dorită.
Secretele unor bucătari cu experiență
Toți bucătarii au propriile trucuri în tăierea păsării. Mulți maeștri de renume mondial sugerează să fie atenți la astfel de detalii:
- Prospeţime. Toate prelucrările trebuie efectuate pe o carcasă proaspătă. În cazul utilizării păsărilor congelate, înainte de tăiere, trebuie dezghețat complet, clătit bine și uscat.
- Instrumentul potrivit. Pentru a tăia puiul în bucăți, trebuie să luați un cuțit mare, iar pentru a separa pulpa de schelet, este indicat să folosiți un instrument mic. Foarfecele de bucătărie cu dinții de pe lame nu vor interfera.
- Igienă. Înainte de tăiere, este important să inspectați carcasa pentru paraziți, să verificați documentele sanitare de la furnizori. Este recomandat să purtați mănuși de cauciuc înainte de manipularea păsărilor de curte. După procedură, lamele scule sunt turnate cu apă săpună fierbinte și curățate complet. Mâinile se spală cu săpun.
- Estetică. Prin îndepărtarea falangei extreme a aripilor, va fi posibilă creșterea semnificativă a apelului vizual al veselelor preparate în orice fel.
- Eliminarea tendoanelor. Fileul de pasăre are tendoane - unul în mușchiul mare și altul în mușchiul mic. Acestea trebuie eliminate, ceea ce va ajuta carnea să fie moale și atractivă după gătit. Capătul unui cuțit ascuțit la rândul său a tăiat ambele tendoane. O lamă este condusă de-a lungul fibrelor până iese.
- Ajută mâinile. Nu întotdeauna un instrument ascuțit ajută în chestiuni precum îndepărtarea pielii, căutarea articulațiilor și schimbarea cărnii din oase. În acest caz, trebuie să vă ajutați cu degetele pentru a nu deteriora carcasa.
- Depozitare separată. Părțile din carcasă trebuie introduse în congelator separat de legume și pește. În frigider, se lasă bucăți porționate acolo unde nu există produse apropiate pentru consumul brut. Acest lucru va ajuta la prevenirea stricării alimentelor.
La fel de important este să gătiți corect sau în parte acea parte a puiului. Dacă puiul este procesat în mod necorespunzător, acest lucru poate duce la pulpa uscată, distrugerea tuturor oligoelementelor și deteriorarea gustului.
Înăbușirea unui pui are multe moduri, în funcție de utilizarea ulterioară a carcasei sau a părților sale. Prima dată o astfel de procedură poate părea complicată, dar tăierea ulterioară va fi ușoară și rapidă. Cu toate acestea, este mult mai economic să obțineți mai multe piese diferite dintr-o carcasă decât să le cumpărați separat la prețuri exorbitante.
Postat de
3
Ucraina. Oraș: Kryvyi Rih
Publicații: 110 Comentarii: 0