Există multe povești diferite despre motivul pentru care mărul se întunecă pe tăietură, dar unele dintre ele sunt doar ficțiune, în care unii cred din ignoranța adevăratelor motive. Să luăm în considerare toate răspunsurile la această întrebare și să ajungem la o concluzie logică.
Motivele pentru întunecarea merelor pe tăietură
Mituri majore și concepții greșite
De regulă, de cele mai multe ori oamenii cred că mărul se întunecă pe tăietură din cauza conținutului ridicat de fier din el.
Motivul pentru aceasta este că atunci când coaja este tăiată sau fructele sunt tăiate în bucăți, moleculele de fier pur și simplu ruginesc și, prin urmare, pulpa își schimbă rapid culoarea naturală.
De asemenea, ca dovadă, mulți citează următorul argument: dacă ungeți pulpa de mere cu suc de lămâie, atunci nu-i deteriorează deloc culoarea. Și totul pentru că acidul ascorbic leagă ionii de fier și nu permite să apară o nuanță ruginită.
Desigur, versiunea este convingătoare și foarte asemănătoare cu adevărul, dar aceasta este o concepție greșită comună.
Să aflăm în sfârșit ce se întâmplă cu adevărat cu merele tăiate.
Motive reale
Toate soiurile de mere au fier în compoziția lor. Un fruct care cântărește aproximativ 150 g conține aproximativ 3-4 g de fier.
Dar această cantitate de substanță nu este suficientă pentru a afecta culoarea pulpei. Motivul real este complet diferit.
După deteriorarea integrității fructului, are loc un întreg lanț de procese chimice, care sunt adevăratele motive ale întunecării acestuia. Dacă urmăriți întregul ciclu de modificări, puteți înțelege ce anume duce la acest lucru.
După cum știți, fructele sunt bogate în antioxidanți. Chimiștii îi clasifică ca un grup de polifenoli cu nume diferite, dar esența comună este compușii diferiților fenoli. În plus față de polifenoli incolori, pulpa conține substanțe precum polifenol oxidasele.
După tăiere, oxigenul pătrunde în structura integrală, din această cauză, enzimele polifenol oxidazei încep să interacționeze activ cu polifenolii.
Când interacționează cu oxigenul într-un măr, începe o reacție chimică
La sfârșitul interacțiunii, apare o nouă componentă - chinona, care este agentul oxidant puternic care duce la întunecare.
Se dovedește că acest fenomen este un fel de mecanism de apărare.
În primul rând, fructul încearcă să se protejeze de dăunători, de exemplu, omizi care adoră să se așeze în interior. Quinona este foarte toxică pentru ei, precum și pentru unele tipuri de ciuperci. În plus, consumul de carne întunecată perturbă digestia omizilor.
În al doilea rând, oxidarea duce la formarea unui film protector care împiedică deteriorarea să crească în lățime și în interior.
De ce unele mere se întunecă mai repede?
Rata de reacție este influențată de varietatea și condițiile de temperatură.
- În aer rece sau la frigider, merele mușcate se întunecă numai după 5-10 ore, iar într-un cuptor fierbinte sau cuptor lent se întunecă în câteva minute.
- Soiurile sale își schimbă culoarea mult mai repede decât cele dulci. Acest fapt se explică prin faptul că există mai puține enzime oxidaza în fructele dulci.
Cum să preveniți întunecarea
Desigur, proprietatea aproape tuturor merelor de a-și schimba culoarea după ce le-a încălcat integritatea nu este pe gustul multor oameni - fructele maronii își pierd aspectul apetisant, mai ales dacă trebuie să pregătiți o croială festivă pe masă.
Haideți să aruncăm o privire la câteva modalități simple de a ajuta la păstrarea merelor frumoase și suculente.
- Vitamina C va veni la salvare, care se găsește în sucul oricărui fructe citrice. Neutralizează interacțiunea enzimelor cu oxigenul în aer. Este suficient să ungeți tăierea cu suc de lămâie sau de portocale și nu se va întuneca. Merită să ne amintim că fructele sucrate vor fi ușor acrișoare.
- Acidul citric poate fi utilizat în locul sucului de citrice. O cantitate mică de substanță trebuie diluată în apă rece, tăiați fructele și așezați feliile în soluție timp de 5-6 minute.
- Siropul de zahăr poate ajuta și la prevenirea decolorării. Dacă puneți o pană în sirop câteva secunde, nu se va întuneca, dar va avea un gust și mai dulce.
- Puteți presăra tăiatul cu apă dulce de sodă, care conține acid citric și zahăr.
- Dacă trebuie să luați cu dvs. un măr tăiat, de exemplu, într-o călătorie sau la școală, atunci această metodă este potrivită: fructul este tăiat în 2 jumătăți, miezul este îndepărtat cu grijă, jumătățile sunt pliate împreună și trase împreună cu una sau două benzi de cauciuc pentru papetărie. Apoi, fructele trebuie ambalate într-o pungă. Oxigenul nu va putea ajunge la partea tăiată și va rămâne ușor.
Cât de mult fier puteți obține din mere? Chimie vegetală!
De ce se întunecă merele tăiate?
Mâncarea fructelor ușor rumenite este complet inofensivă pentru sănătatea umană. Astfel de mere pot fi consumate în siguranță. Dacă nuanța maronie a pulpei nu provoacă apetit, puteți tăia mai întâi partea stricată.