Orice fermier de porci ar trebui să cunoască toate caracteristicile tăierii carcaselor de porc. Indiferent dacă păstrați efectivele de animale pentru vânzarea cu amănuntul a cărnii de porc sau pentru a oferi carne propriei familii, carcasele de porc de măcel sunt un pas important în creșterea animalelor. În plus, schema corectă pentru tăierea unui porc este o afacere profitabilă.
Carcasele de porc de măcelărie
Poate dura până la câteva ore pentru ca fermierii începători să măcelărească animalele. Un specialist cu experiență o poate face în 10-15 minute. Principalul lucru este să faci totul în etape, iar experiența va veni cu timpul.
Caracteristici ale carcaselor de măcelărie
Carnea de mistreț este fragedă, prin urmare, nu necesită maturare suplimentară în stare suspendată, spre deosebire de carne de vită. Acest lucru se aplică la porcii de orice rasă, de la burtele vase vietnameze până la animalele din Belarus și chiar cele Mangalitsky. Dar pentru ca procesul de tăiere a carcaselor de porc să aibă loc mai rapid, comoditatea nu trebuie neglijată. În aceste scopuri, purcelul este atârnat pe cârlige. Însăși schema de tăiere a unei carcase de porc depinde de scopul operației care se efectuează. Dacă sacrificarea este de vânzare, ar trebui să se utilizeze schema de măcelărie purcelă americană sau germană. Aceste opțiuni prezintă multe avantaje. Sunt populare în parte, deoarece nu au aproape niciunul. Metoda avantajoasă se caracterizează prin împărțirea părților corpului în cea mai înaltă, prima și a doua calitate a cărnii.
Dacă carcasa unui porc este tăiată în untură, este necesară cunoașterea particularităților separației sale de bucăți individuale de carcasă. Cea mai simplă versiune a procesului tehnologic este metoda engleză. Un fermier care a decis să sacrifică un porc acasă poate folosi orice metodă convenabilă pentru el. Principalul lucru este să știi din ce părți constă corpul animalului și din ce fel de carne este potrivit pentru anumite feluri de mâncare.
Particularitățile tehnologiei de tăiere a carcaselor de porc sunt oarecum diferite de operațiunile efectuate cu alte tipuri de animale. Fiecare crescător încearcă să respecte o singură regulă: nivelul varietal al produsului este mai ridicat și mai departe de cap și mai aproape de coloana vertebrală. Macelarea unui porc, spre deosebire de alte animale, se abate oarecum de la norma acceptată. Cea mai delicioasă și fragedă carne, deosebit de valoroasă pentru comerț, este regiunea cervicală.
Momentul potrivit pentru sacrificare
Înainte de măcelarea unui porc, fiecare fermier ar trebui să fie conștient de unele caracteristici care vor facilita procesul în sine. Cert este că organismul de porc trece prin mai multe faze fiziologice în perioada de creștere și maturare, care afectează calitatea carcasei. Majoritatea acestor cicluri sunt potrivite pentru tăierea unui porc, cu excepția unuia: când animalul este într-o stare de căldură. Manipularea nu trebuie, de asemenea, utilizată dacă masculul este castrat. Masculii sterilizați conțin hormon androsterona, care este periculos pentru sănătatea umană.
Schema de tăiere a unei carcase de porc depinde, de asemenea, de starea fizică a animalelor, deoarece diferite persoane aparțin unuia dintre cele 4 tipuri de produse din carne. Experții subliniază:
- porci grași;
- porci de slănină;
- carne de porc;
- purcei.
Fermierii experimentați știu să pregătească corect un porc pentru o anumită condiție fizică. Pentru a face acest lucru, ar trebui să cunoașteți caracteristicile hrănirii și păstrării animalelor. În plus, într-un mediu de acasă, nu este dificil să îndeplinești corect cerințele necesare. Principalul lucru este să monitorizăm dezvoltarea lor și să avem grijă în timp util de tăierea animalului.
O nuanță la fel de importantă este alegerea timpului zilei, în special vara. Porcul este măcinat pe vreme uscată, calmă, astfel încât praful și resturile să nu cadă pe părțile tocate ale carcasei. Temperatura aerului este de asemenea importantă. Cu cât este mai răcoros afară, cu atât mai bine pentru carne. În plus, în primele ore se observă acumularea minimă de insecte. Dar toate aceste nuanțe pot fi evitate dacă sunteți angajat în tăierea și deconectarea carcaselor de porc în interior. Iarna, nu există cerințe. Recurg la manipulări în orice moment convenabil.
Opțiuni populare de măcelărie
Dacă un fermier începător este îngrijorat cu privire la modul de a tăia în mod corespunzător o carcasă de porc, el ar trebui să studieze toate nuanțele acestor tăieri, cum ar fi:
- Engleză;
- American;
- Limba germana;
- Moscova.
Fiecare sistem de tăiere a carcaselor de porc are propriile avantaje și dezavantaje. În parte, acestea depind de împărțirea carcasei într-un anumit număr de părți ale corpului. Deci, versiunea engleză este împărțită în 4 părți. Capul este îndepărtat, urmat de sferturile anterioare, medii și posterioare. Această metodă este simplă și duce rar la probleme. Fiecare sfert din carcasă poate fi utilizat pentru gătirea integrală sau pentru a renunța la măcelăriri suplimentare. Puteți afla despre caracteristicile acestei scheme de tăiere a carcaselor urmând numeroasele instrucțiuni video disponibile pe Internet.
Cum se taie o carcasă de porc acasă. Master class de la măcelar - carne de porc tăiată.
Ungur maghiar o carcasă de porc, originală!
În unele țări, utilizarea tăierii carcaselor de porc conform uneia dintre scheme diferă de specificațiile acceptate. Și cel mai adesea, astfel de caracteristici se referă la tăierea unui cap de porc, nu la 2 părți. În condiții casnice, o astfel de muncă se realizează, de asemenea, prin separarea urechilor, obrajilor, slăbii și creierului animalului.
De asemenea, puteți învăța cum să măcelăriți un purcel din diverse surse de informații. Dar schemele americane, germane și Moscova sunt mai complexe, necesitând mai mult timp și efort. În parte, aceste scheme de tăiere a carcaselor sunt dificile datorită numărului mare de tăieturi și tăieri care trebuie efectuate în etape. Înainte de a efectua metoda aleasă a acestei operații, fermierul ar trebui să aibă grijă de exsanguinarea porcului.
Cum se efectuează sângerarea?
Pentru a parcurge complet întregul proces tehnologic de obținere a produselor din carne, de la tăierea unui porc până la demontarea sa, este important să aveți grijă de exsanguinarea sa la timp. Scopul acestei operații este de a păstra calitatea cărnii și de a îmbunătăți aspectul acesteia. În parte, acest proces depinde de modul în care intenționați să măcelăriți sau să înjunghiați un porc:
- Când tăiați gâtul unui mistreț care este încă viu, ar trebui să-l puneți pe partea sa și să așteptați sângele să se scurgă prin tăierea din gât.
- Dacă omori un animal cu o lovitură la inimă, sângele va trebui scos manual din stern.
- Pentru a facilita și a accelera sângerarea, porcul ar trebui să fie atârnat cu susul în jos.
Sângerarea nu se face întotdeauna. Dacă imediat după tăierea carcasei de porc se planifică prepararea acesteia, operația poate fi omisă. Carnea nu va avea timp să se deterioreze și nu își va pierde aspectul. În plus, cea mai mare parte a sângelui va dispărea singură în timpul măcelării.
De asemenea, o importantă operație pregătitoare este îndepărtarea pielii cu peri. Cea mai convenabilă metodă este de a cânta cerneala suspendată. Numai după finalizarea acestei operațiuni ar trebui să se stabilească modul de tăiere a carcasei de porc.
Metode americane și germane
Tăierea carcaselor de porci conform schemei americane are propriile sale caracteristici. Principala diferență a acestei metode este o tăiere longitudinală în 2 jumătăți de carcasă. Fiecare dintre ele are 6 părți de carne gata preparate. În plus, tăieturile individuale sunt separate în untură și carne. Aceeași tăiere a carcasei se efectuează în următoarele părți:
- scapula (umărul frontal);
- spate cu pulpa;
- piciorul din spate;
- latură;
- piciorul frontal;
- cap.
Schema germană de tăiere a carcaselor de porc este similară cu cea americană, dar constă din 8 părți separate. Diferența sa principală este tăieturile dorsale. În această schemă, există 3. sacrificarea mistrețului și a măcelării sale se realizează prin aceleași metode folosind cuțite ascuțite în stare suspendată.
Fermierii începători sunt adesea interesați dacă este posibil să se măcelărească purcei și cum diferă acest proces de a lucra cu animale adulte. După cum arată practica, acestea nu recurg adesea la tăierea unui purcel. Cel mai adesea, se efectuează tăierea culinară minimă a carcaselor de porc. În mai mult de 80 la sută din cazuri, toate manipulările pentru tăierea mistreților de lapte se efectuează direct în bucătărie. Execuția pas cu pas a operațiilor este redusă la minimum. Pântecele carcasei se deschide, iar organele interne sunt luate de acolo. Dacă intenționați să coaceți carne în cuptor, se fac tăieturi pe creasta din pelvis și omoplați. Acesta este pasul potrivit pentru prăjirea cărnii de porc uniform.
Caracteristicile metodei Moscovei
Puteți învăța cum să tăiați în mod corespunzător o carcasă de porc din instrucțiunile de jumătate de secol prevăzute în GOST-ul sovietic 7597-55. Acest document de reglementare prezintă toate caracteristicile schemei Moscovei (denumire populară). Acest GOST este aplicat acum. Se spune că produsele din carne sunt împărțite în 2 clase: prima și a doua. Primul include toate produsele, cu excepția ghidonului și a gambei din față și din spate, care sunt considerate a doua.
Documentul menționează, de asemenea, afilierea culinară a anumitor produse în conformitate cu schema de la Moscova:
- Omoplat. Potrivit pentru prăjire, tocană și carne tocată. De asemenea potrivit pentru pregătirea primelor cursuri.
- Loin. Potrivit pentru produse din carne: schnitzels, cotlet, kebabs etc.
- Mic din spate. Potrivit pentru prăjeli, escalope, kebabs, supe și gulaș.
- Șuncă din spate (picior). Folosit pentru tocanite, supe și tăieturi.
- Sternului. Primele preparate și prăjeli.
- Flancurile gâtului. Prima masă.
Catarama și coada (părți ale piciorului) sunt mai potrivite pentru bulionuri și umpluturi de pulpă. Șeful merge și la retail și este folosit pentru primele cursuri.
Dacă un fermier începător este interesat de cum să măcelărească corect un porc, el ar trebui să fie ghidat de metoda sovietică. Conform multor ani de studii și observații, această schemă este cea mai potrivită caracteristicilor culinare ale bucătăriilor domestice și europene.
Probleme tehnologice și tehnice
Primele încercări ale pastorilor de a găti carcasele de porc sunt adesea amânate cu câteva ore. Problemele apar în moduri diferite, unii fermieri le este greu să separe capul, gâtul sau piciorul, în timp ce alții le este dificil să se scurgă corect de sânge. Păstorii cu experiență recomandă sângerarea animalului prin tăierea arterei carotide și înjunghierea inimii cu un cuțit. În plus, este mai bine să agățați porcul pe o bară orizontală sau să cârligați cu susul în jos. Cât timp durează depinde de caracteristicile fiziologice ale animalului în sine. După sângerare, ar trebui să cântați și peri pe cerneală.
Tăierea și dezosarea culinară a carcaselor de porc vor fi cele mai rapide dacă sunt luate în considerare unele caracteristici tehnice și tehnologice ale lucrării. Aceasta se referă parțial la instrument. Toate operațiunile vor necesita cuțite ascuțite pentru măcelarea domestică a porcilor, precum și un ferăstrău, care este folosit pentru tăierea oaselor. În plus, sunt necesare 2 cuțite în lucrare. Unul trebuie să fie lung (18 centimetri sau mai mult), este folosit pentru a separa piciorul, sternul și alte părți moi. Un alt cuțit este folosit pentru tăierea oaselor.
De asemenea, caracteristicile tehnice și tehnologice ale procedurii depind de locul principal în care este necesară tăierea carcaselor de porci și unde se va scurge sângele lor. Nu toți fermierii din fermă au loc pentru astfel de manipulări. Măcelarii cu experiență recomandă utilizarea oricărei palete cu față mare, atât timp cât nu există cârlige sau bare transversale. Dar porcul sacrificat ar trebui așezat doar pe partea sa. Deci, exsanguinarea este mai rapidă. Împărțirea în sine începe cu capul. Se taie în două părți și se scot ochii și dinții. Următoarea țintă este sternul. După îndepărtarea acestuia, organele interne sunt îndepărtate, iar carcasa este împărțită în continuare în părți: gât, picior (omoplat și grăsime), piciorul din spate etc.